白菊醋(为什么寿司制作过程这么简单)

日本寿司对于不太喜欢西餐口味的人来说，是最容易接受的异国美食。传统的日本寿司可不像看起来那么简单，跟我们一起来尝试真正的传统寿司制作手法吧。

选择制作寿司的食材

要想将寿司做得正宗好吃，前期的食材选择是至关重要的，每种食材的精心细致挑选才是最后制作寿司成功的关键。大米

制作寿司对大米的要求非常高，首先要选对品种，制作寿司最好的大米是越光米。 这种大米颗粒饱满洁白无瑕，蒸熟后晶莹剔透，表面还带有一层柔亮的光泽，口感糯而不糟，并带有适当的韧劲，是制作高级寿司的不二选择。 当然较之普通的大米价格也会略贵一些。如果退而求其次的话，东北产的大米也是一种不错的选择，丰腴的黑土地孕育出来的大米，粒粒光洁似玉，颗颗油亮清香。寿司海苔：

用于制作寿司的海苔与零食的海苔片略有不同。 寿司海苔通常要与寿司帘的尺寸相仿，色泽墨绿而油亮，质地紧密而扎实，中间不能带有透光的空洞，口感香脆并带有一定的韧性。 有的寿司海苔颜色紫黑质地轻薄，口感如同嚼纸，购买时要格外留意。开封后的寿司海苔一定要密封保存在洁净干燥通风的地方，避免海苔受潮，变得蔫软失去了香脆的口感。 如果不慎寿司海苔已经受潮，可以将寿司海苔放入烤箱中，用最低火力，稍稍烤制数分钟，寿司海苔就可以恢复本来的面貌了。寿司醋

制作寿司用于米饭调味的寿司醋也是必不可少的调味料，寿司醋的调制要以日式的白菊醋作为基底，日式的白菊醋颜色清亮淡黄，酸度适中而略带清香。日式芥末

日式芥末是由山葵（又名辣根）加工而成的，通常有可直接使用的膏状和需要预先调和的粉状两种， 粉状较于膏状的芥末味道更加新鲜清香，气味也会更加辛辣刺激。 而膏状的芥末取食方便，又便于保存，两者各有优劣。菜料

用于制作寿司的菜料有很多种，但是因为卷寿司和握寿司的制法不同，所以根据菜料的形状大小，适用于这两种寿司的食材也不尽相同。 卷寿司主要的菜料有黄瓜、日式腌萝卜、蟹肉棒、金枪鱼、三文鱼等。 而握寿司的菜料多以三文鱼、金枪鱼、加吉鱼、海虾、八爪鱼等海鲜类食材为主。因为各种海鲜都是直接生食，所以对海鲜的新鲜程度及卫生要求极高。购买时要注意海鲜是否有异味，色泽鲜艳不能过于暗沉， 肉质要紧密扎实有弹性，表面干爽不黏不糟，没有多余水分或血水。调制寿司醋取50ml白菊醋、20g白砂糖和10g盐(5:2:1的比例)，倒入一个干净无油的容器中。稍稍加热容器并搅拌，使白砂糖和盐充分溶解于白菊醋中，并没有沉淀，随后再彻底放凉待用。

制作寿司饭将大米放入盆中，加入适量冷水淘洗，并用双手反复揉搓。为了保证蒸熟的米饭粒粒光洁糯而不黏，需要反复淘洗，如果淘米水变浑浊要倒掉重新加入清水继续揉搓淘洗，直至揉搓大米后，淘米水依然清澈见底为止。将大米倒入竹篦，充分沥干水分。将沥干的大米放入冰箱中冷藏一晚，口感及味道会更好。 准备适量矿泉水或纯净水。为了保证焖好的米饭香味四溢，焖饭所用的水也是绝对不能马虎的，普通的自来水水质参差不齐，难免带有杂质和少许的异味，这些因素都会影响到大米那脆弱的清香。所以要选择纯净水或矿泉水来焖米饭。

将洗好的大米放入电饭锅中，再加入同样分量的纯净水或矿泉水（米和水的比例是1：1），加热焖煮即可。米饭焖好后要盛入一个干净平敞的容器中，再用饭板均匀的搅打松散，注意不要过分挤压，避免米粒破碎粘黏，影响寿司的口感。

3.接着将调制好的寿司醋按照个人口味酌量加入米饭中，并用饭板再次搅打均匀。

4.最后将米饭摊平放晾，在室温下放至温热，再重新盛入电饭锅中，盖上盖子保温。由于制作寿司的米饭应该保证不热不冷，为了维持晾好的米饭温度，用电饭锅保温是最好最方便的选择。

调制寿司蘸料

取1汤匙芥末粉放入碗中，调入2汤匙纯净水。调制时水要逐步添加，边搅拌边倒水，直至芥末与水完全融合，湿润程度均匀，没有散落的干粉，调和好的日本芥末应该呈黏稠的酱状。调好的芥末捏成小窝头状，放入冰箱中冷藏备用。吃寿司时所需的芥末量不大，所以在调制时要注意用量，避免剩余过多。

加工海苔烤箱调至100℃，预热10分钟。将海苔平铺在烤架上，放入烤箱中层烤3分钟取出。寿司种类一般通常见到的寿司大体上可以分为卷寿司和握寿司两大类别，其中卷寿司又包括：细卷、太卷、手卷、里卷和军舰卷等多种样式。细卷

通常会取用标准尺寸寿司海苔的2/3大小，并将准备好的米饭铺满海苔的2/3，只在上端保留一小段海苔，再取一种食材切成长条作为料芯，例如：蟹肉棒、腌萝卜、黄瓜、新鲜三文鱼等。最后用寿司帘将海苔圈成小卷，并切成等分的小段。

关于日式料理的

用料 ?：酱油 500ml，糖 250g，五香粉 5g，八角、桂皮，清水 50ml 。

2.锅入清水大火烧沸，倒入酱油、五香粉转中火烧沸，倒入糖不停搅拌至化，转小火熬制25分钟即可。

3.任何糖任何配比只要是酱油量的一半都可以。但是呢，以500ml酱油为例，加入红糖（150g）+冰糖（100g）应该是最佳，不过红糖（呈硬片板状）碎块太麻烦，所以建议可用赤砂糖代替。?

4.香料的话有心可以自己找干货凑足5g，其实种类不需太多一般3-5种（如八角、桂皮、三萘、草果、茴香等）就足够了。嫌凑料麻烦直接买袋装五香粉OK，但成品醇香度不如直接用香料。也可以不用香料，只用干香菇25g代替，成品是类似香菇老抽的。?

5.酱油沸腾后会有浮沫，暂且不管它，最后熬制完成后再一起打去即可。?

6.倒入糖后不停搅拌至化后就不要再去搅拌了，保持小火微沸状态即可。

7.熬制完成后晾凉放入密封罐，冷藏保存即可。

? 本人做过日本料理行业6-7年，也学到各种不同的私人料理配方，还有一些小知识。

比如寿司类吧，

寿司醋就有好几种，但基本几样是不变，比如，白菊醋，昆布，盐，糖是不可少的，牌子方面倒没什么要求，主要味道，不是假的，不是混装。虽然现在成品的都很多地方有卖，但味道上就差很多。

寿司醋类类的:

1.白菊醋7000cc，盐400g，昆布2小张，白沙糖6斤。这个是属于挺传统的了，偏酸一点，(当然这个是大分量的，可以自主除去倍数变小分量)。

2.白菊醋600cc，白沙糖170g，盐5克，赤梅干半颗，昆布1张，万字浓口1滴。(万字浓口是日本酱油主要调色，万字是繁体字)，这个分量是少点的，当然可以自己乘以倍数来调制，味道上酸甜平均适合，大众上都能接受。

3.白菊醋5000cc，盐300g，白沙糖4斤，柠檬切薄片3片(去籽)，昆布2小张，苹果1个去皮磨成蓉。(味道清香点，少许偏甜，味道上更适合年轻的还有小孩。(可以自主除去倍数改为小分量)

当然还有更多的味道上也差不了多少，主要列举3个味道上有些许差别的，至于寿司醋酸酸甜甜，为什么有盐呢，第一呢，盐是基本味，第二呢，是中和酸的味道。第三呢，传统的寿司是带有酸甜苦辣咸的味道的。没有盐的话味道上会差很多，白菊醋的酸味没有中和，会酸的苦涩，吃起来口感上会影响到整体效果。

还有放寿司醋拌饭也有要求，首先饭的要求不能硬，要有点软，不是稀饭。有些地方就会煮饭前，会提前洗好米后用水泡30分钟，30分钟后隔干净水在煮，这样煮出来的饭会软一点。然后拌饭呢，一定要热，然后才能把寿司醋倒下去拌，除了拌均匀，还要把饭拌到有粘性，没有粘性的寿司饭不合格，不用把饭拌烂，用柔几顺时针拌来回几次就差不多了，就差不多一翻一盖，一翻一盖，稍微再弄开铺平再一个来回就行了。然后寿司饭呢，温度上也有要求，所以才有寿司饭的保温箱，温度上大概35-37度左右，就是人体的温度就能放进保温箱，当然有些寿司也不适合热饭，毕竟有些类似于生鱼片寿司温度热的就破坏掉鱼片的口感了。也有些地方是寿司饭冷吃的，所有种类(大概地区不同，所做料理也会有所区别)。至于寿司饭团也有要求，手捏饭团不能在手超过3-5秒，正常不超过3秒。标准是捏3下，当然也有已经熟练的一下就捏好成形，力度3分力(柔力)，力度过高会把饭团捏的太紧，口感不行。太轻也不行，还没粘到酱油或者一粘酱油就散。刚好的是粘酱油不散，入口即散，口感软糯。

握寿司的手法也有好多种，嗯，这个还真不好说，还没想到怎么组词能表达的清。

接下来还是说说酱油把，刺身酱油，招刺身寿司吃的酱油，这个也有调制的，虽然外面也有卖的，不过外面卖的有些的确不好吃，也有些个别的味道还真不错，鲜味够，粘寿司味道刚好。

配方上就随便说一个好了。

1.东古一品鲜酱油5瓶(500ml\瓶)，木鱼水10000ml(木鱼水是用木鱼花煮出啦的水，鲜味浓，当然直接水也可)，万字浓口5000ml，白沙糖100g，昆布5小张，干冬菇8个，然后还有京葱1条，蒜头10只，肉姜100克，洋葱1个，红萝卜1条，(这样材料用烧烤炉烤香后再放入)等煮开后，可以再放入虾皮300g(最好炒干，不要放油炒)，最后放老抽300ml调色用，熬3-4个小时即可。(想自己调制的可以自主除去倍数)

酱油主要一个鲜字，不能太淡，粘了寿司没有感觉到鲜味以及酱油的香味，太浓的就抢味了，失去了寿司或刺身应有的味道。

好了，暂时分享到这，下次可以再发表下，比如，和食类的，烧烤，铁板，炸炉的，特色菜，特色类的，卤日式鹅肝，日式叉烧之类的，一口料理啊之类。感谢点评，点赞的。最后，不知道分享这些会不会被同行打( д?)()σ